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Einfaches Weizenbrot Rezept

No-Knead Vollkorn Goldblumenweizenbrot im Topf

No-Knead-Bread = ungeknetetes Brot. Einfaches, unkompliziertes und für Anfänger bestens geeignetes Weizenbrot Rezept.

Geschrieben von Gaby Thaller, Seminarbäuerin im Waldviertel

Backkurs Brot selber backen im eigenen Backofen mit Seminarbäuerin Gaby Thaller

📝 Zutaten für 1 Laib mit ca. 1.300g

 

400 gWeizenmehl Typ 700
400 gGoldblumenweizen-Vollkornmehl (am besten frisch gemahlen)
625 gWasser (ca. 35 - 38 °C=lauwarm)
3 gGerm
16 gSalz

⏱️ Zeit

am Backtag ca. 2hinsgesamt ca. 30 bis 40h

🥗 Zubereitung

  1. Hauptteig: Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und 4 min (in der Küchenmaschine) gut mischen. Der Teig ist klebrig und anfangs ziemlich breiig. Anschließend den Teig in eine hohe, eingeölte Schüssel geben und zudecken.
     
  2. Stockgare mit Dehnen & Falten: In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten den Teig in der Schüssel dehnen und falten, insgesamt 4-mal wiederholen. Im Kühlschrank über Nacht zugedeckt gehen lassen.
     
  3. Formen: Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen, zum Schluss kneten und in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
     
  4. Stückgare: Den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, er sollte sich merklich vergrößern. Inzwischen den Ofen mit Topf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
     
  5. Einschneiden: Den Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen und mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer nach Belieben einschneiden.
     
  6. Einschießen: Vom Gusseisentopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder draufsetzen und auf der untersten Ebene in den Ofen geben.
     
  7. Backen: 45 Minuten im geschlossenem Topf backen. Dann Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen. Wenn das Brot eine Kerntemperatur von 96 °C erreicht hat, ist es fertig!
     
  8. Fertig: Brot aus dem Topf holen und mind. 2h auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

💡 Wissenswertes zum Rezept

Weizenbrote sollten sehr lange ausgeknetet werden, damit sich eine gute Glutenstruktur bildet. Das kann man mit dem sogenannten „Fenstertest“ demonstrieren.

Bei No-Knead-Broten ist das nicht notwendig, da der Teig mehrmals gedehnt und gefaltet wird. Dafür wird der fertig gemischte Teig in eine hohe, eingeölte Schüssel gegeben. Alle 30 min werden alle vier Seiten des Teiges an der Schüsselwand hochgezogen und zur Mitte hin gefaltet. Dadurch erhält der Teig Struktur und wird in Form gebracht. Diese Prozedur wird viermal wiederholt.

Durch die besonders lange Teigführung dieses Weizenbrot Rezepts entsteht ein außerordentlich guter Geschmack, den man nicht beim Bäcker kaufen kann. Außerdem erhöht sich bei langer Führung die Triebfertigkeit des Teiges, wodurch man relativ wenig Germ benötigt.

Hat man nicht so viel Geduld oder Zeit, kann man die Gärzeit auch verkürzen, braucht dafür aber mehr Germ (bis zu 20g). Auch der Geschmack kann sich bei einer kurzen Gärzeit nicht vollständig entfalten, die Geduld lohnt sich also.

Krustenbrot aus dem Topf

Der Topf ist quasi ein „Ofen im Ofen“ und ist für Anfänger gut geeignet. Töpfe aus Gusseisen liefern die besten Ergebnisse. Der Wasserdampf aus dem Teig bleibt im Topf lange erhalten und führt dazu, dass der Teigling lange feucht gehalten wird und sich eine dicke Brotkruste bilden kann.

In den letzten 10 min am Ende der Backzeit wird das Brot ohne Deckel fertig gebacken, um eine intensive Farbe der Kruste zu erhalten.

Wichtig: Der Topf muss zeitgleich mit dem Backrohr vorgeheizt werden!

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