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Roggenbrot Rezept mit Sauerteig

Der Brotklassiker

Was wäre das Waldviertel ohne Roggenbrot? Ich backe am liebsten Brote mit viel Sauerteig, weil sie sehr lange frisch bleiben, geschmacklich unschlagbar sind und obendrauf sind sie bestens verdaulich!

Geschrieben von Gaby Thaller, Seminarbäuerin im Waldviertel

Backkurs Brot selber backen im eigenen Backofen mit Seminarbäuerin Gaby Thaller

📝 Zutaten für 1 großen Laib mit ca. 1.100g oder 2 kleine Laibe zu je ca. 550g


Zutaten für den Sauerteig:

240 gLichtkorn-Vollkornmehl
240 gWasser
20 gAnstellgut (Roggensauer)

Zutaten für den Hauptteig:

 Sauerteig
500 gLichtkorn-Vollkornmehl (am besten frisch gemahlen)
250 – 325 gWasser (ca. 35-38°C=lauwarm)
12 gSalz
1 ELgrob gemahlenes Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander)
1 MesserspitzeSchabzigerklee (wenn vorhanden)

⏱️ Zeit

am Backtag ca. 3,5hinsgesamt ca. 16 bis 20h

🥗 Zubereitung des Roggenbrot Rezepts

  1. Sauerteig: Das Anstellgut am Vortag mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen (deutliche Luftblasen im Teig sollten erkennbar sein).
     
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit warmem Wasser (250 g) vermengen. Das Roggenmehl und Salz im trockenen Zustand vermischen und zum aufgelösten Sauerteig geben. Ca. 2 Minuten mischen. Nach und nach das weitere Wasser bis zur gewünschten Konsistenz zugeben und etwa weitere 3 – 5 Minuten langsam kneten, damit der Teig klebrig und weich wird.
     
  3. Stockgare: Ca. 20 Minuten Teigruhe. Zudecken, um Austrocknung der Oberfläche zu verhindern.
     
  4. Teilen und Formen: Entweder als einen großen Laib belassen und rund formen oder in zwei Teile teilen und zu zwei Laiben formen.
     
  5. Stückgare: Gärkörbchen mit Roggenmehl stauben und Teiglinge darin etwa 120 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Mit einem sauberen Tuch abdecken!
     
  6. Vorheizen: Den Backofen (mit Backstein, falls vorhanden) auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mind. 45 min zuvor einschalten, der Ofen muss richtig heiß sein!
     
  7. Backen: Laibe in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Im Haushaltsofen kann man Dampf schwaden, indem man eine Metallschüssel oder alte Pfanne mit Wasser in den Ofen stellt. Damit der Wasserdampf abziehen kann, nach 10 min die Ofentür kurz öffnen und die Temperatur auf 180 °C reduzieren.

    Einen großer Laib insgesamt ca. 60 Minuten, zwei kleine Laibe insgesamt ca. 50 Minuten backen. Wenn das Brot eine Kerntemperatur von 96 °C erreicht hat, ist es fertig!
     
  8. Fertig: Roggenbrot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Am besten schmeckt Roggenbrot, wenn es vor dem Anschneiden mind. 12h Zeit hatte, sich zu setzen.

💡 Wissenswertes zum Rezept

Wir Waldviertler lieben Roggenbrot! Mal kräftig würzig, mal einfach schmackhaft. Für diesen Geschmack ist der Sauerteig verantwortlich. Je nachdem, wie viel Roggenmehl versäuert wurde. Eine 25%ige Versäuerung ergibt ein mildes Brot und für ein kräftiges Brot, das lange frisch hält, werden bis zu 50% versäuert.

Wenn Brote nur mit Sauerteig gebacken werden, wird viel Zeit für die Teigreifung benötigt. Im folgenden Roggenbrot Rezept wird keine Germ verwendet. Wir brauchen dafür einen triebstarken Sauerteig. Roggensauerteig wird 24h zuvor gefüttert, Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen, bei Zimmertemperatur gären lassen.

Der triebstarke Sauerteig ist deshalb so wichtig, weil er den Teig lockert und ihm Trieb gibt. Doch nicht nur das, er fermentiert das Roggenmehl auch und macht es besser verdaulich. Außerdem entsteht nur durch den Sauerteig der typische Geschmack eines guten Roggenbrotes und er führt dazu, dass das Brot länger frisch bleibt.

Reine Roggenbrotteige werden nur gemischt, nicht geknetet. Mit der Küchenmaschine dauert das etwa 5 min, per Hand einfach so lange vermengen, bis kein loses Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig sollte nach dem Mischen richtig pickig sein!

Die Gärphase hängt von vielen Faktoren ab

Der Teig sollte während der Gärphase sein Volumen verdoppeln. Die Gärphase ist abhängig von der Teigtemperatur, der Raumtemperatur, der Mehlqualität und der Triebfähigkeit des Sauerteiges.

Wenn alle Komponenten (Mehl, Wasser, Raum, Sauerteig) gleichmäßig warm sind, erzielt man die besten Backergebnisse. Denn der Sauerteig braucht die Wärme, um schnell aktiv zu werden. Verwendet man zum Beispiel kaltes Wasser, braucht der Sauerteig länger für die Gärung.

So lässt sich die Oberfläche des Brotes gestalten

Die Oberfläche des fertigen Brotes lässt sich ganz einfach bei der Gare beeinflussen. Für schöne Risse den Teigling mit dem Schluss (die Falte, die beim Kneten entsteht) nach unten gut bemehlt in das Gärkörbchen legen. Zum Backen wird das Brot auf den Schieber gekippt, sodass der Schluss nach oben zeigt und (hoffentlich) schön aufreißt.

Möchte man das Brot selbst einschneiden oder Muster und Botschaften mit einem Brotstempel (zum Beispiel das bekannte „IHS“) in den Teig stanzen, kommt der Teig mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen, sodass der Schluss im Backofen nach unten zeigt. Dann kann man die glatte Oberfläche nach Belieben gestalten.

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