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Waldstaudenbrot Rezept für eine Kastenform

Perfekt für die ganze Familie

„Waldstaudenroggen ist eine alte Getreidesorte, die zur Pflanzenart Roggen aus der Familie der Süßgräser gehört“, schreibt Wikipedia. Man kennt ihn auch als Johannisroggen, da er traditionell um den 24. Juni (Johannistag) herum angebaut wird.

Geschrieben von Gaby Thaller, Seminarbäuerin im Waldviertel

Waldstaudenroggenbrot Rezept drucken

Zutaten für eine Kastenform 25 cm

Zutaten Sauerteig

200 g	Vollkornmehl aus Waldstaudenroggen (am besten frisch gemahlen)
200 g	Wasser
20 g	Anstellgut vom Roggensauerteig

Zutaten Hauptteig

	Sauerteig
280 g	Waldstauden-Vollkornmehl (am besten frisch gemahlen)
120 g	Weizenmehl Type 1600
280 g	Wasser (35 - 38 °C=lauwarm)
12 g	Salz
4 g	Frischhefe
Evtl. 1 TL	Brotgewürz

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⏱️ Zubereitungszeit Waldstaudenbrot Rezept

am Backtag ca. 4h	insgesamt ca. 17h

Zubereitung

Sauerteig: Das Anstellgut zu gleichen Teilen mit warmem Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
Hauptteig: Sauerteig mit den Hauptteigzutaten in einer Schüssel 5 Minuten langsam kneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind und der Teig schön klebrig ist.
Stockgare: 30 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Formen: Den Teig zügig durchkneten und zu einer Rolle formen. Die Teigrolle in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen. Die Oberfläche glattstreichen.
Stückgare: Ca. 45 - 60 min zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen
Vorheizen: Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Einstechen: Die Oberseite mit einem Schaschlik-Spieß einstechen.
Backen: Das Brot in den Ofen einschießen und mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Insgesamt ca. 50 Minuten backen. Wenn das Brot eine Kerntemperatur von 96 °C erreicht hat, ist es fertig!
Fertig: Waldstaudenbrot herausholen und mind. 2h auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Wissenswertes zum Waldstaudenbrot Rezept

Dieses Kastenbrot eignet sich durch die eckige Form besonders gut als Jausenbrot zum Wandern, bei Ausflügen, Outdoor-Unternehmungen und als Sattmacher für die Schule. Perfekt für die ganze Familie! Belegt mit Käse, Schinken, Gurke, Tomate und Co – To Go.

Für die eckige Form verwendet man Kastenformen, die gut eingefettet, bemehlt oder mit Backpapier ausgelegt sein müssen, damit das Brot nicht in der Form kleben bleibt. Auch der Holzbackrahmen findet mittlerweile wieder Verwendung.

Wir Waldviertler lieben Roggenbrote! Mal kräftig würzig, mal einfach schmackhaft. Für diesen Geschmack ist der Sauerteig verantwortlich. Je nachdem, wie viel Roggenmehl versäuert wurde. Eine 25%ige Versäuerung ergibt ein mildes Brot und für ein kräftiges Brot, das lange frisch hält, werden bis zu 50 % versäuert.

Wenn Brote nur mit Sauerteig gebacken werden, wird viel Zeit für die Teigreifung benötigt. In diesem Waldstaudenbrot Rezept wird keine Germ verwendet. Wir brauchen dafür einen triebstarken Sauerteig. Roggensauerteig wird 24h zuvor gefüttert, Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen, bei Zimmertemperatur gären lassen.

Der triebstarke Sauerteig ist deshalb so wichtig, weil er den Teig lockert und ihm Trieb gibt. Doch nicht nur das, er fermentiert das Roggenmehl auch und macht es besser verdaulich. Außerdem entsteht nur durch den Sauerteig der typische Geschmack eines guten Roggenbrotes und er führt dazu, dass das Brot länger frisch bleibt.

Reine Roggenbrotteige werden nur gemischt, nicht geknetet. Mit der Küchenmaschine dauert das etwa 5 min, per Hand einfach so lange vermengen, bis kein loses Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig sollte nach dem Mischen richtig pickig sein!