Einfaches Rezept zum selber machen von Kräutersalz

2. August 2021 - Geschrieben von Gaby Thaller, Kräuterpädagogin im Waldviertel

Ein einfaches Rezept für Kräutersalz, um neuen Geschmack auf den Teller zu bringen. Mit jedem einzelnen Kräutlein oder Blüte kann ein neues Thema oder ein neuer Geschmack geschaffen werden und dadurch auch eine Vielfalt.

Das mir bekannteste Kräutersalz zum selber machen enthält Küchenkräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Majoran und Oregano
Kräuter vermischt mit Salz passen so vielseitig in unsere Küche: in die Suppe, für den Salat, in der Soße, zu Eintöpfen oder einfach zum Nachwürzen am Tisch.

Grundsätzlich nimmt man drei Teile frische Kräuter und zwei Teile Salz.

Diese Kräuter kann man zum Beispiel verwenden:

• Bärlauch
• Kresse
• Selleriekraut
• Liebstöckel
• Melisse
• Knoblauchgrün
• Basilikum
• Petersilie
• Schnittlauch
• Oregano
• Koriandergrün
• Thymian
• Estragon
• Kerbel
• Rote Rübenblätter
• Karottengrün
• Schnittzwiebel
• Borretsch
• Majoran

Pro selber gemachtem Kräutersalz genügen nach Verfügbarkeit drei bis vier verschiedene Kräuter. Je nach Jahreszeit kann die Mischung abgewandelt und erweitert werden.

1. Die Kräuter auf Sauberkeit überprüfen und nach kleinen Tieren Ausschau halten. Eventuell Blätter von den verholzten Stängel zupfen (Thymian, Melissen, Petersilie, Boretsch).
    
2. Kräuter fein schneiden. Wichtig ist ein großes scharfes Messe oder ein Wiegemesser. Ich verwende einen Fleischwolf und faschiere meine Kräuter.
   Durch das scharfe Messer werden die Kräuter geschnitten und nicht zerdrückt. So wird beim Zerkleinern kein Pflanzensaft ausgedrückt, welcher sehr bedeutsam für das Kräutersalz ist. Anschließend die geschnittenen Kräuter mit dem Salz vermischen. Dadurch werden die ätherischen Öle und das Aroma gleich vom Salz gebunden.
    
3. Nun wird die Salzmischung dünn auf Backpapier aufgestrichen und getrocknet. Die beste Möglichkeit ist dafür der Backofen. Im Backrohr bei maximal 40 °C für 10 bis 20 Stunden trocknen.

Tipps zum Trocknen:

• Die dünn bestrichenen Backpapierbögen auf Bleche, Roste oder Holzbretter legen und diese ins Backrohr schieben. Die Ofentür bleibt einen Spalt offen (Kochlöffel hineinstecken), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Beim Trocknen immer wieder umrühren, vermischen, wenden, damit alles gut getrocknet wird.
   
• Es kann auch ein Dörrapparat verwendet werden – diesbezüglich in der Betriebsanleitung nachlesen.
   
• An heißen Sommertagen kann auch im Freien, insbesondere im Schatten, getrocknet werden.
   
• Die getrockneten Salzklumpen müssen sich mit den Fingern leicht zerbröseln lassen, dann ist das Kräutersalz trocken.
   
• Um sehr feines Salz zu erhalten, empfiehlt es sich nach dem Trocknen im Mörser zu mörsern oder in der Kaffeemühle zu mahlen.

Das entstandene Kräutersalz in Gläser abfüllen, etikettieren, Zutaten aufschreiben und kühl und dunkel lagern. Ihr persönlich hergestelltes Kräutersalz bereitet Ihnen sicher viel Freude und Genuss!

• Wichtig ist die Sauberkeit der Gläser und Deckel
   
• Die Kräuter sollen langsam und schonend getrocknet werden. Dadurch werden Farbe und ätherische Öle erhalten.
   
• Die Kräuter sollten nicht zu alt. d.h. zu verholzt sein (Erntezeitpunkt beachten).

Auch die geschmacklich neuen Aromen werden unseren Gaumen dadurch verzaubern und uns auf eine Erkundungsreise durch den Duft und Geschmack der Kräuter mitnehmen. Manche Aromen werden sich „ergänzen“ – manche werden sich „beißen“. Durch eigenes Ausprobieren können Sie viel an Erfahrung sammeln.

Die richtige Kombination von Salz und Kräuter bildet ein Ganzes, das eine kulinarische Weltreise ermöglicht. Künstliche Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Glutamate, Konservierungsstoffe finden darin keinen Platz mehr.

Wichtig ist das Erkennen des Krautes: ist es giftig oder ungiftig? Welche Pflanze ist das? Welche Pflanzenteile sind am besten für Salze geeignet – Wurzeln, Blätter, Beeren, Stiele oder Blüten?

Ich orientiere mich gerne nach den Jahreszeiten und verwende dafür einen Salzkalender. In diesem kann man nachsehen, in welcher Jahreszeit die jeweiligen Pflanzen den besten Erntezeitpunkt haben.

Frühling

• Salze mit Bärlauch, Giersch, Vogelmiere, Brennnessel und Wiesenkräutern

Sommer

• Meine eigene Kreation an Kräutersalz: das was im Garten gerade wächst und im Überschuss vorhanden ist
• Suppensalze: sie sind Salzmischungen mit Liebstöckl, Karotten, Pastinaken
• Monokräutersalze wie Knoblauchsalz
• Salze zu welchen ich Blüten und Blütenblätter hinzufüge (Ringelblumenblütenblätter und Sonnenblumenblütenblätter färben das Salz gelb, Kornblumenblütenblätter färben es blau)
• Salze mit Schafgarbe, Thymian, Rosmarin und Beifuß - diese fördern den die Verdaulichkeit von Fleisch
• Dekor Salze wie Tomatensalz, Schwammerlsalz, Rosenblüten-Salz, Lavendelsalz

Herbst

• Selleriesalz aus dem Blattgrün des Knollenselleries
• Ingwersalz
• Vogelbeersalz
• Rauchsalz

Winter

• Waldsalz – Salz mit Tannennadeln, Wacholder
• Salz mit verschiedenen Pfeffersorten
• Rotweinsalz
• Salze mit Gewürzen
• Salze zum Beizen von Fleisch (Wacholder, Koriander, Knoblauch, Kümmel)

Meine Salzmischungen verfeinern, ergänzen und bereichern meinen Speiseplan. Ich versuche und tüftle an Mischungen für Fleischgerichte, Brot, Nudeln, Kartoffeln und typisch Waldviertler Küche.

Als Kräutersalz wird eine Salzmischung bezeichnet, in der ein Anteil von 15 % Kräutern und mindestens 40 % Salz enthalten ist.  Als Richtlinie gilt:
25 % Salz – 75 % getrocknete Kräuter, Gewürze und Gemüse
40 % Salz – 60 % frische Kräuter, Gewürze und Gemüse

Zu beachten ist, wenn sehr wasserhaltige frische Pflanzen verwendet werden (zum Beispiel Zucchini), dann ist der Salzanteil zu erhöhen.

Wenn Salz mit Kräutern und Gewürzen kombiniert wird und deren Inhaltsstoffe darin konserviert werden, bilden diese einen wichtigen Bestandteil für unsere Ernährung. Diese leisten unserem Körper wertvolle Dienste.
Ich nehme die Geschenke aus meinem Garten, der Natur und vermische diese mit dem weißen Gold.

Bei gekauften Kräutersalzen muss ich der Herstellung und Produktion vertrauen, sowie auf die richtige Deklaration und Herkunft. 

Beim selber machen von Kräutersalz weiß ich, welche Kräuter ich verwendet habe und welches Salz. Ich kann dadurch mein „Lieblingssalz“ kreieren und meinen Überschuss an Kräutern im Garten verwerten. So kann ich mich auch in neuen Kreationen und Mischungen üben.

Quelle: Kräutersalz, Edelsteine der Pflanzen & Weißes Gold - Renate Leitner, erschienen im freya Verlag